Ксантан сағызы CAS №11078-31-2

Ксантан сағызы, сары сағыз немесе Хан Шэн сағызы деп те аталады, бұл Xanthomonas бактерияларының ашытуы арқылы өндірілетін жасушадан тыс қышқылды гетерополисахарид. Ол көптеген тамаша қасиеттерге ие және тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады.

Қоюландыру: Ксантан сағызы суда еріген кезде жоғары тұтқырлы ерітінді түзеді, бұл тағамдарға қажетті құрылым мен дәм береді. Ол джем, желе, балмұздақ және йогурт сияқты өнімдерде олардың консистенциясы мен тұрақтылығын жақсарту үшін жиі қолданылады.

Тұрақтылық: Ол жоғары термиялық, рН және тұз тұрақтылығына ие, бұл әртүрлі өңдеу жағдайларында оның қоюландыру әсері мен құрылымдық тұрақтылығын сақтауға мүмкіндік береді. Мысалы, консервіленген тағамдарды жоғары температурада стерильдеу кезінде ксантан сағызы тағамның құрылымы мен пішінін сақтауға көмектеседі.

Химиялық қасиеттері
Шикі глюкоманнан – Азияда өсетін піл жамбы (конжак) өсімдігінен алынатын, суда еритін, ашытуға бейім және өте тұтқыр тағамдық талшық. Конжак глюкоманнаны (KGM) суда ериді және күшті су сіңіру қабілетінің арқасында қою, тұтқыр ерітінді түзеді. Оның химиялық құрылымында манноза мен глюкозаның қатынасы 8:5, олар β-гликозидтік байланыстармен қосылған, бұл шикі глюкоманнанға белгілі тағамдық талшықтар арасында ең жоғары молекулалық салмақ пен тұтқырлық береді.

Биологиялық функциялар
Салмақты бақылау:Глюкоманнан - ерігіш талшық, оның молекулалық салмағы мен тұтқырлығы өте жоғары, салмақты бақылауға күшті қолдау көрсетеді. 8 апталық қос соқыр зерттеуде қатысушылар айтарлықтай орташа салмақ жоғалтты, бұл глюкоманнанның тойдыру қабілетіне байланысты болуы мүмкін. Басқа зерттеу глюкоманнанға бай диетаны қарсылық және төзімділік жаттығуларымен біріктіру дененің құрамын, липидтік метаболизмді және триглицерид деңгейін одан әрі жақсартатынын көрсетті.

Жүрек-қан тамырлары денсаулығы: Көптеген бақыланатын зерттеулер конжак глюкоманнанының сау өт қышқылының бөлінуін ынталандыру арқылы липидтік метаболизм мен триглицерид деңгейін сақтауға көмектесетінін көрсетеді. Ол сондай-ақ глюкозаның қалыпты пайдаланылуын және қан тамырларының қызметін қолдап, жалпы жүрек-қан тамырлары денсаулығына үлес қосады.

Асқазан-ішек денсаулығы:Тағамдық талшық ретінде конжак глюкоманнаны асқазан-ішек жолдарының тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Зерттеулер оның лактобациллдер мен бифидобактериялар сияқты пайдалы бактериялардың өсуін ынталандыру арқылы теңдестірілген ішек микробиотасын сақтауға көмектесетінін көрсетеді.

Әсер ету механизмі
Глюкоманнан бейтарап стеролдардың нәжіспен шығарылуын арттыру және өт қышқылдарын байланыстыру арқылы қандағы липидтер профилін жақсартады, бұл холестеринді асқазан-ішек жолдары арқылы жоюға көмектеседі. Оның липидтерді төмендететін әсері, сондай-ақ, оның тұтқырлығына байланысты, жейюнумдағы холестерин сіңірілуінің төмендеуі және илеумдағы өт қышқылдарының сіңірілуінің азаюы, сондай-ақ тамақтан кейін HMG-CoA редуктазасының ынталандырылуының төмендеуі арқылы жүзеге асуы мүмкін.

Шикі глюкоманнанның асқазанның босауын баяулататыны да белгілі, бұл қанықтырудың артуына, дене салмағының төмендеуіне, холестерин мен глюкозаны арттыратын тағамдардың аз қабылдануына, тамақтан кейінгі глюкозаның төмендеуіне, бауырдағы холестерин синтезінің азаюына және холестерин құрамды өт қышқылдарының нәжіспен көбірек шығарылуына әкеледі. Керісінше, АҚШ-та жиі сатылатын тұтқыр емес формалардың бұл денсаулық пайдаларын беретіні туралы дәлелдер көрсетілмеген.

Өнімді пайдалану

Ксантан сағызы, жоғары өнімді тағамдық қоспа ретінде, әртүрлі тағам санаттарында кеңінен қолданылады. Шырындар, ақуызды сусындар және спорттық сусындар сияқты сусындарда ол тұнба мен қабаттанудың алдын алуға көмектеседі, сонымен қатар дәм сезімін жақсартады. Йогуртта ол сарысудың бөлінуіне жол бермейді, ал балмұздақта мұз кристалдарының пайда болуын бақылайды және еруге төзімділікті арттырады. Нан және басқа да пісірілген өнімдерге қосылғанда, ол көлемді ұлғайтады және сақтау мерзімін ұзартуға көмектеседі. Ветчина және басқа да ет өнімдерінде ксантан сағызы суды ұстап тұру қабілетін жақсартады, нәтижесінде нәзік құрылым пайда болады. Кетчуп және басқа да тұздықтар үшін ол біркелкі консистенцияны сақтайды және бөлінудің алдын алады. Күріш кеспесінде ол қамырдың серпімділігін арттырады және қайта сулануды жақсартады. Кәмпит өнімдерінде ол құрылымды бақылауға көмектеседі және деформация мен жабысудың алдын алады.